Chef-kok bij Jongens, Herman Klukkert

Een professionele omnivoor en altijd bezig met verbetering

 

Bij VHC Jongens zeggen we altijd: 'meer dan alleen horecaleverancier', waarmee we bedoelen dat we een stuk verder gaan dan alleen het bevoorraden van uw keuken. Dat is dan misschien wel een kunstje waar we heel erg goed in zijn, maar daar houdt het bij lange na niet op.

Onze filosofie kent een aantal sleutelwoorden waaronder ontzorgen, flexibiliteit, snelheid en kwaliteit. Wat deze uitgangspunten met elkaar verbindt is dat ze allemaal onderdeel uitmaken van datgene waar we bij VHC Jongens voor staan: service, service en nog eens service. Om de perfecte mix van ingrediënten te kunnen leveren, wat uiteindelijk tot uw tevreden gasten leidt, is het van belang dat wij uw taal spreken. En dat doen we, want we zijn niet zomaar groothandel voor de horeca, wij zijn horeca. In Oostzaan beschikken wij dan ook over een schitterende en volledig uitgeruste, multifunctionele demonstratiekeuken. En in een professionele keuken, hoort een professionele kok.

VHC Jongens werkt al een behoorlijke tijd samen met chef-kok Herman Klukkert. In het verleden huurden wij Herman in bij speciale gelegenheden, zoals de Noord-HollandseHorecabeurs, bijzondere etentjes in onze demoruimte en op de Horecava. Inmiddels is Herman één van de Jongens.

Herman is dan misschien wat ze noemen een jonge hond maar laat u zich niet misleiden door zijn enigszins benijdenswaardige leeftijd. Door een verder niet verklaarde, vreemde wending werd Herman op zijn 14e al gepromoveerd van afwasser tot hulpkok, en draaide hij vervolgens binnen twee maanden al zijn eerste partie. Herman: "Echt een bliksemstart van mijn carrière zou je kunnen zeggen. Ik heb zo ontzettend veel geleerd in die periode, maar ik kwam er al snel achter dat wat ik leerde zich beperkte tot die ene keuken. Mijn passie werd steeds vuriger en ik wilde steeds meer. Ik wilde weten wat ik nog meer kon doen, en op wat voor verschillende manieren om dezelfde, of andere resultaten te bereiken. Ik ontwikkelde een fascinatie voor techniek en doorontwikkeling. Dat heb ik nog steeds, ik ben elke dag bezig met verbeteren." Omdat Herman nog op school zat en dit moest combineren met zijn drukke bijbaantje, was er helaas weinig tijd voor professionele ontwikkeling in de keuken. Maar daar kwam gelukkig snel verandering in.

Een jaar later kreeg Herman namelijk, eerlijkheidshalve door vooral in absentie uit te blinken, de kans om zijn VWO opleiding om te ruilen voor een beroepsopleiding tot kok, zijn allergrootste wens. Herman: "Als 15-jarige mag je niet zomaar een beroepsopleiding MBO volgen maar, met enige overtuigingskracht en een gepassioneerd relaas, heb ik daarvoor ontheffing gekregen en kon ik beginnen aan het volgen van mijn droom." En die droom begon volgens hem al als broekie bij zijn moeder in de keuken. Net als de meeste kinderen schreeuwde ook kleine Herman 'bah, dat is vies' bij het aanzien van vis en groente en op latere leeftijd ook graag tegen andere ondefinieerbare ingrediënten. "Van mijn moeder heb ik geleerd dat niks vies is, maar dat je het gewoon niet lekker vindt," aldus Herman over zijn jeugdjaren als fijnproever, "Inmiddels ben ik echt een omnivoor, er is eigenlijk niets dat ik niet eet, al is het maar om beroepsmatig en uit nieuwsgierigheid te proeven."

Na de koksschool, een 4-jarig leerwezen waarin veel aandacht werd besteed aan praktijk en het opdoen van ervaring, kon Herman zichzelf eindelijk als zelfstandige kok presenteren aan de horeca. "Ik heb onder andere gewerkt bij de NH Hotel groep, Restaurant de Kas en Hotel de Goudfazant. Ik was chef bij Bar Italia toen ik de overstap naar Jongens maakte," vertelt hij met een blik vol fijne herinneringen.

Die overstap was voor zowel Herman als voor VHC Jongens een voor de hand liggende volgende stap. Wij werken al ruim 5 jaar met Herman als freelancer voor workshops, demonstraties, personeelsdiners en verschillende beurzen. Het voordeel om als full service groothandel voor de horeca een eigen chef-kok in dienst te hebben, ligt voor de hand. Voor Herman was de keuze ook simpel legt hij uit: "Ik heb me altijd op m'n gemak gevoeld bij Jongens en ik vind alles leuk wat ze doen. Ik heb jaren als oproep voor ze gewerkt en toen ze me vroegen of ik er geen zin in had om me full-time op Jongens te focussen, hoefde ik niet na te denken. Het is echt een leuke club mensen dus mijn antwoord was meteen een volmondig ja."
 
 

keukengerei


Inmiddels heeft Herman zijn draai gevonden en hebben onze vertegenwoordigers en klanten Herman wel gevonden. In het begin was dat een beetje wennen. Herman: "Als je aan een nieuwe functie begint is het altijd even zoeken. Omdat ze bij Jongens echt van het werken zijn, en niet zo van het praten, was het voor mij in eerste instantie een beetje wazig. Er staat een enorme keuken in Oostzaan, alleen zit er geen restaurant aan vast, loopt er geen personeel rond en is er geen menukaart. Dat is voor elke kok een beetje wennen natuurlijk. Gelukkig kende ik de meeste mensen al jaren, dat scheelt enorm, en dat heeft er voor gezorgd dat ik op heel natuurlijke en subtiele wijze, langzaam maar zeker mijn plek heb verworven. Ik ben een soort 'keukengerei' dat mijn collega's inzetten om onze klanten te ondersteunen. Hartstikke leuk."
 
 
 
 

workshops


Het feit dat er aan onze keuken geen restaurant vast zit, betekent niet dat we deze voor de show gebouwd hebben, integendeel. Er is bijvoorbeeld bijna elke week wel een workshop waar Herman zijn kunsten en kennis deelt met onze klanten, welke die dag onze gasten zijn. Een workshop op maat of eentje waarvoor onze klanten zich kunnen inschrijven. Met de komst van Herman zijn de workshops kwalitatief weer sterker geworden. "Dat is vleiend, maar daar ben ik natuurlijk niet in mijn eentje schuldig aan. Met de komst van de slagerij, de overname van Kuijper en Honselaar en de specialisering van de overige afdelingen is er sowieso veel expertise bijgekomen. Met mijn collega's van de verschillende afdelingen en de verkoop binnendienst kijken we, aan het begin van het seizoen, hoe we met onze gebundelde kennis een zo mooi en interessant mogelijk workshopprogramma kunnen samenstellen. Dat is nieuw voor mij en om eerlijk te zijn best moeilijk. Want wat is nu echt interessant? Waar is duidelijk vraag naar bij onze klanten? Wat worden komend jaar de trends? Allemaal vragen waarvan de antwoorden bepalend zijn voor het succes van de workshops."



 
 
 

Ondersteuning op locatie


Iets waarmee VHC Jongens zich met de komst van onze eigen chef-kok onderscheidt, is het ondersteunen van onze klanten op hun eigen locatie. Veel horecaondernemers zijn zelf actief in hun bedrijf, waardoor er vaak bepaalde zaken blijven liggen die wel heel belangrijk zijn. Af en toe kritisch naar de samenstelling van de menukaart kijken, een keertje een echt goede kostprijsberekening maken, actief zoeken naar alternatieven voor dure en specifieke producten, enzovoort. Herman: "Maar ook het uitwerken van bestaande en nieuwe recepturen, het bijhouden van allergeneninformatie, een hygiëneplan maken, allemaal zaken waarbij ik onze klanten kan ondersteunen. Er is bij ons zoveel kennis aanwezig dat het gewoon zonde is als een klant daar geen gebruik van maakt."
 
 
 
 

Maandelijks magazine


Elke maand geeft VHC Jongens een verrassend magazine uit met seizoensgebonden aanbiedingen en nieuwe of bestaande producten, variërend van vis tot snoep en van reinigingsproducten tot vlees. Dit magazine wordt geheel in eigen beheer gemaakt, inclusief de fotografie. "Samen met de marketingafdeling van VHC Jongens maken we een heel mooi format. In overleg met de slagerij en de jongens van de afdeling AGF kiezen we producten uit die perfect aansluiten bij de tijd van het jaar. Deze producten komen dan niet alleen in het magazine te staan, ik maak er ook een mooi gerecht van. Het recept hiervan staat dan in het betreffende magazine en tegenwoordig ook op de website. Wij hopen natuurlijk dat onze klanten dit waarderen, maar ik durf niet te zeggen of zij deze gerechten ook aan hun gasten serveren. Het is ook meer bedoeld als inspiratie, als extra service, en ik vind het echt leuk om te doen. VHC Jongens heeft er ook voor gekozen om mij een beetje naar voren te schuiven om de workshops een gezicht te geven, in plaats van alleen maar een naam. Daarom sta ik vaak met m'n gezicht op de voorpagina van het magazine. Op die manier komen mensen naar een workshop van 'Herman van Jongens' en niet naar een groothandel. Dat maakt het een stuk persoonlijker, wat het ook echt is," aldus Herman.



 
 
 

noord-hollandse horecabeurs

"Vanaf de eerste editie in 2010 ben ik bij deze bijzondere beurs betrokken," verteld Herman. "De eerste keer heb ik me echt verbaasd over de organisatorische kwaliteiten van VHC Jongens. Ongelooflijk wat zij met z'n allen met hard werken neerzetten elk jaar. En nu maak ik integraal deel uit van dat team, echt prachtig. Op de beurs zelf geef ik doorlopende kookshows en sta ik bezoekers te woord of leidt ik een wedstrijd. Ze kunnen me alles vragen en ze mogen alles proeven. Heel gastvrij en wat mij betreft zoals een beurs hoort te zijn. We hebben samen met het Koksgilde een biologisch versplein neergezet, wat omringd was met leveranciers. Mooie kazen uit Rungis, Dry Aged vlees uit Equador, een bakfiets vol met prachtige seizoensgroenten van onze eigen AGF afdeling en andere bijzondere producten van diverse leveranciers. Een wisselende brigade van het Koksgilde, leerlingen van het ROC Horizon College en ikzelf hebben twee dagen lang, met al die beschikbare producten de mooiste en meest verrassende gerechten gemaakt onder het oog van de bezoeker. We hebben echte Texelaren uitgebeend en bereid, Bresse kippen gepocheerd in boter, Zwartpoot konijn gestoofd in bier en een scala aan gerechten met de eerste Limburgse asperges gemaakt. Echt geniaal. Ik kijk elk jaar enorm uit naar de volgende editie."