volg de
instructies
- Deel de reebout op in technische delen en gaar per stuk in het vacuüm met smaakstoffen naar eigen invulling in een stoom oven van 54 graden voor ± 2 uren.
- Grill de ree voor doorgifte rondom en breng op smaak met zeezout en trancheer.
- Snijd 1 truffel aardappel flinterdun op de mandoline en leg ze 24 uur in water in de koelkast.
- Blancheer ze 30 seconden in kokend water met zout en spoel koud. Dep goed droog en frituur ze krokant.
- Plaats de truffel aardappel op een oven plateau en besprenkel met olijfolie, peper uit de molen en zeezout. Voeg 2 tenen gekneusde knoflook toe en een halve tak rosmarijn. Dek af met aluminiumfolie en gaar in een oven van 200 graden voor 15 minuten en laat afkoelen onder de folie.
- Verwijder de boven kant van de tomaten en snijd ze in plakken van ± 2 cm.
- Besprenkel de tomaat met een beetje honing, bruine basterd suiker en tomaten crumble.
- Gaar de tomaten in een oven van 220 graden voor 4-5 minuten tot de tomaat is gekarameliseerd.
- Pel de truffel aardappelen en snijd ze in blokjes.
- Meng de truffel aardappelen met een basis saus van truffel mayonaise, augurken sap, peper en zout.
- Dresseer als volgt op het bord. Salade van truffel aardappel, reebout, gekarameliseerde tomaat, tomaten crumble, truffelsaus en de cresson salade.
" />
" />
" />
" />
" />
" />
